04. Les fromages : diversité, créativité, différence

Les fromages contribuent à la diversité culturelle et sont représentatif de la créativité humaine, du patrimoine culturel de la France et de ses différentes communautés.

Le naturaliste Pline l'Ancien (23 av JC) et son Histoire naturelle 

La diversité des fromages gaulois retint déjà l’attention naturaliste de Pline l’Ancien (23 av JC) - par exemple quand il évoque dans son Histoire naturelle, au chapitre XI « De diversitate caseorum », un fromage au lait de brebis du pays des Gabales, la Lozère actuelle, semblable au Roquefort  ou bien les meules de fromages du pays des Arvernes et du Gévaudan, semblable au Salers, amenés vers Rome par les soldats romains.

Pline l’Ancien établit que les meilleurs fromages provenaient des villages avoisinant Nîmes, bien que ceux-ci ne se conservaient pas bien dans le temps, et devaient être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes étaient autant remarqués pour leur variétés que maintenant. Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun.

Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal.

C’est en France que l’étendue des variétés est la plus large et reflète à la fois la diversité des terroirs et de leurs productions sur les thèmes anciens de l’art laitier et de l’organisation de la communauté. L’exemple au XIIIème siècle des fromageries monastériennes - qui inventent les techniques d’affinage, ou celui des avatars redevanciers des tommes, ou Reblochon, ont pu le montrer. A l'époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient sur les paysans le droit "d'ociège", sorte de fermage sur le rendement d’une vache.

Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n'était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, pour en faire un fromage. Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la "Rebloche", car en patois "Re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

L’extraordinaire diversité des fromages français provient de la grande variété des techniques de fabrication utilisées. Des grasses prairies du pays d’Auge aux pâturages alpins en passant par la garrigue, chaque région possède sa flore. Sur chaque terroir, des animaux produisent des laits différents qui sont traités de manière spécifique. Chacune des familles tire sa richesse de cette combinaison subtile et infinie entre la nature du lait, l’origine du terroir et les procédés de fabrication. Aussi la France compte-t-elle beaucoup plus de fromages que de régions.
Chacun d’entre eux présente un goût, une forme, une texture typiques. « Matière délicate et vivante dans laquelle se nichent les identités et les traditions, le fromage de France exhale l’âme de la terre et de ses habitants » disait Pierre Androuët. En 1962, Charles de Gaulle décrète « qu’on ne peut pas gouverner un pays qui offre 246 variétés de fromages". Quand à Winston Churchill, il déclare pendant l'occupation allemande «  qu’un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir". En réalité il y a plus de 1000 variétés de fromages qui représentent la créativité de notre pays et donnent toute sa dimension à notre civilisation. Cette richesse n’existe dans aucun autre pays du monde.